Recetas

barazkiak papillote

Iker Markinez (Kuko Jatetxea, Ormaiztegi)

 

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

  • Una docena de puerros pequeños

  • Una coliflor

  • Un manojo de espinacas

  • Un manojo de ajos frescos

  • Aceite de oliva virgen

  • Sal

  • Papel de horno (para hacer el papillote)

PREPARACIÓN

Siguiendo los pasos indicados poco a poco, veréis que no os resulta nada difícil elaborar esta receta.

En primer lugar comenzaremos con las verduras. Cada vez con una de ellas:

  • Puerros: Limpiarlos bien. Quitarles la primera capa y partirlos por la mitad.

  • Coliflor: Manteniendo la estructura original de esta verdura, partirla en gajos o trozos lo más pequeño posibles.

  • Espinacas: Limpiarlas y quitarles el tallo.

  • Ajos frescos: Al igual que con los puerros, quitarles la primera capa. Los utilizaremos en entero.

Poner a calentar el horno a 200 grados. En una bandeja de horno poner un trozo cuadrado de papel de horno. Sobre ella colocar unos 6 trozos de puerro; sobre ellos unos pedazos de coliflor; a continuación las hojas de espinaca y por último por encima un par de ajos frescos. Echarle un poco de sal y un chorro de aceite de oliva. A continuación colocar encima un trozo de papel del mismo tamaño y presionando con fuerza las esquinas formaremos una especie de paquetito. Siguiendo estos mismos pasos crearemos otros tres paquetitos.

Meter en el horno los paquetitos y mantenerlos unos 15 minutos en su interior. Durante este tiempo, las verduras se cocerán en su propio vapor manteniendo todas sus propiedades y sabores.

Por último, sacar la bandeja del horno y colocar cada paquete en un plato. Con ayuda de un cuchillo hacer un orificio en la parte superior del paquete. Se recomienda comer directamente del mismo.

antxoak gatzetan

  • raciones: 4

INGREDIENTES

  • 8 anchoas

  • 200 gramos de sal

  • Rúcula

  • Queso philadelphia

  • Sal

  • Pimienta blanca

  • Piñones

  • Costrones de pan

  • Vino tinto

  • 50 gramos de azúcar

  • 3 tomates

  • Tomillo

  • Aceite de oliva

  • 2 dientes de ajo

  • 1 cebolleta

ELABORACIÓN

Limpiamos las anchoas de espinas y las dejamos 20 minutos cubiertas con sal, las limpiamos con agua fría y las reservamos en aceite.

Picamos el ajo finamente, lo doramos en aceite, retiramos el ajo del aceite, freímos el tomillo en el mismo aceite procurando dejar todas las hojas en el mismo y lo reservamos.

Mezclamos el queso philadelphia con el ajo dorado y lo salpimentamos, reservamos.

Cortamos el tomate en concasse y rayamos todo el tomate sobrante.

Hacemos un caramelo con el azúcar y añadimos el vino tinto preparando un caramelo líquido.

Final y presentación:

Colocamos la Mouse de queso en el plato, sobre la misma dados de tomate concasse, encima la rúcula, la cebolleta, los piñones y los costrones, para terminar decoramos con el vino tinto y el aceite de tomillo.

TABLA NUTRICIONAL

EnergíaProteínasLípidosHidratos de carbono
Kcal/ plato NE/ día g NE/ día g NE/ día g NE/ día
738 24-37% 39 39-58% 50,8 45-68% 34,1 8-12%


CARACTERÍSTICAS

  • Se trata de un plato proteico en el que la fuente principal de proteína nos viene a través del pescado y la proteína del pescado se digiere con facilidad.

  • Importante aporte de grasas mono y poliinsaturadas, que nos ayudarán a controlar los niveles de triglicéridos y colesterol en sangre.

  • Interesante aporte de calcio y también de provitamina A o betacarotenos.

marrubi anana

  • tiempo: 30 min
  • raciones: 4
  • dificultad: erraza
  • kcal: 245

 

INGREDIENTES

  • 200 grs de fresas
  • 1 piña
  • 1 naranja
  • 2 yogures naturales
  • 50 gr de azucar negro
  • Miel
  • 2 rebanadas de pan de molde
  • 6 mandarinas
  • Hielo

 

ELABORACIÓN

  1. Limpiar las fresas quitándoles el tallo verde. Trocear y reservar en un bol. Les añadimos el zumo de media naranja, para evitar que se oxiden.
  2. Pelar la piña y cortarla en rodajas muy-muy finas. Reservar.

  3. Para la crema, mezclamos los yogures con el azúcar.

  4. El pan de molde, lo aplastamos con un rodillo y lo cortamos en tiras. Tostamos un poco estas tiras en el horno.

  5. El sorbete se hace triturando los gajos de mandarina bien pelados con hielo. Triturar con la batidora, hasta conseguir un sorbete cremoso.

  6. Montamos la copa poniendo las fresas maceradas en zumo de naranja en el fondo. Encima, ponemos el yogur azucarado. Sobre la crema, ponemos una bola de sorbete de mandarina y cubriendo esta un par de láminas de piña envueltas sobre si mismas. Por ultimo, unos palitos de pan de molde, asomando por la copa. Con la miel, dibujar unas líneas encima del conjunto.

 salteatutako illarrak

  • raciones: 4

OSAGAIAK

  • 400 gramos de guisantes

  •  2 patatas

  • Aceite de oliva virgen de arbequina

  •  Sal

  • 1 hueso de jamón ibérico

  •  4 huevos

  • 4 lonchas de jamón ibérico

  • 2 dientes de ajo

  • 2 baratxuri-ale

ELABORACIÓN

Cocemos los guisantes y los reservamos.

Limpiamos el hueso de jamón de grasa y de carne y reservamos la carne, ponemos el hueso con agua a cocer durante 12 horas, colamos desgrasamos y reservamos.

Cocemos las patatas y las pelamos, las trituramos con aceite de oliva y las ponemos a punto de sal.

Freímos las lonchas de jamón y las reservamos.

Final y presentación:

Picamos el jamón y el ajo y lo doramos con un poco de aceite, salteamos los guisantes y ponemos una yema en cada plato, la cubrimos con los guisantes y la rodeamos con la crema de patata, decoramos con el jamón frito y el consomé.

TABLA NUTRICIONAL

EnergíaProteínasLípidosHidratos de carbono
Kcal/ plato NE/ día g NE/ día g NE/ día g NE/ día
620 20-31% 39,5 39-58% 25,1 22-34% 63,6 15-22%


CARACTERÍSTICAS

  • Plato fundamentalmente proteico, aunque también nos aporte interesante contenido graso e hidrocarbonado.

  • El plato que completaría y equilibraría nutricionalmente esta comida sería una ensalada.

  • Interesante aporte de vitamina B12, C, A, D y ácido pantoténico.

funghi entsalada

  • tiempo: 35 min
  • raciones: 4

INGREDIENTES

  • 200 gramos de pasta Funghi
  • 1 bolsa brotes variados
  • 100 gramos germinados variados (alfalfa, cebolla, soja...)
  • 100 gramos hongos frescos o congelados


Para la salsa de Idiazabal:- 3 chalotas o escalonias

  • 150 ml de nata liquida
  • 3 cucharadas de coñac o brandy
  • 100 gramos de idiazábal rallado
  • Pimienta blanca rallada y nuez moscada

Para el pesto de perejil y nueces:

  • 8 cucharadas de aceite oliva virgen extra
  • 2 cucharadas de vinagre de jerez
  • 5 ramas de perejil
  • 2 nueces peladas
  • 1 diente de ajo picadito.


ELABORACIÓN

Primeramente realizaremos la salsa idiazábal y el pesto de perejil y nueces, para la salsa picaremos las chalotas y las rehogaremos sin dejar que cojan color, le añadiremos el coñac y tras evaporar el alcohol, la nata líquida, varillaremos y le agregaremos el queso rallado hasta emulsionar el conjunto, finalmente rectificaremos con pimienta recién molida y nuez moscada, la consistencia deberá ser cremosa.

Para el pesto mezclaremos el aceite de oliva y el vinagre de jerez, a continuación el diente de ajo finamente picado y el perejil, por último las nueces peladas y picadas, reservaremos.

Ponemos agua a hervir y coceremos la pasta a un punto aldente, la escurrimos.

Por otro lado picaremos un diente de ajo y saltearemos los hongos laminados o troceados en una sartén antiadherente, le agregaremos la pasta recién cocida y la dispondremos en el centro de un plato llano rallándole en el último momento un poco de queso idiazábal recién rallado.

Aliñaremos los brotes y los germinados con el pesto de perejil y nueces y los añadiremos alrededor de la pasta templada.

TABLA NUTRICIONAL

EnergíaProteínasLípidosHidratos de carbono
Kcal/ plato NE/ día g NE/ día g NE/ día g NE/ día
672 22-34% 15.5 15-23% 48 43-64% 42 10-15%


CARACTERÍSTICAS

  • Plato de importante aporte graso e hidrocarbonado, que harán que el plato sea más energético.
  • La pasta hace que aumente el aporte hidrocarbonado, que será la fuente de energía que primero utilizaremos y por tanto, primero quemaremos.
  • Las verduras nos darán el aporte vitamínico de este plato, especialmente, vitamina C, B2 y B3.

esnearen crema

  • raciones: 4
  • tiempo: 30min

INGREDIENTES

Crema de leche:

  • ½ litro de leche entera

  • 40g de maicena

  • 60g de azúcar

  • Cáscara de ½ naranja

  • Cáscara de ½ limón

  • Cáscara de ½ lima

  • 5 unidades de cardamomo

  • ¼ vaina de vainilla

  • ¼ rama de canela

Jugo de vinagre:

  • 80g de azúcar

  • 80g de agua

  • 160g de puré de fresa

  • 40ml de vinagre de Modena

  • 1g de agar agar

  • 400g de fresas

  • 100g de azúcar

  • Unas hojas de menta


ELABORACIÓN

Hacer un almíbar con el agua y el azúcar. Añadir el puré de fresa, dejar cocer 2 minutos. Añadir el vinagre de Modena y el agar agar y hervir 1 minuto. Colarlo y dejar enfriar.

Poner 15cl de leche a infusar con 50g de azúcar y los elementos aromáticos durante 15mn a 60º C. De otra parte diluir la maicena y el resto del azúcar con los 10cl de leche sobrante. Colar la leche y ponerla a hervir; añadir la maicena diluida y cocer durante 2 minutos.

Disponer encima de una bandeja recubierta de plástico film 4 aros de 8cm de diámetro por 2cm de altura. Repartir la crema entre los 4 aros y cubrir con plástico film. Dejar enfriar.

Limpiar las fresas, cortarlas en 4. Añadir el azúcar y dejar macerar ½ hora.

Presentación: Colocar la crema de leche fría en un plato hondo. Disponer al lado las fresas maceradas, napa

TABLA NUTRICIONAL

EnergíaProteínasLípidosHidratos de carbono
Kcal/ plato NE/ día g NE/ día g NE/ día g NE/ día
372 12-19% 6,12 6-9% 5,35 5-7% 82,6 19-29%

 

txerri presa

  • racuiones: 4
  • tiempo: 45 min

INGREDIENTES

  • 1 presa de cerdo ibérica

  •  400 gramos de espárragos blancos frescos

  •  Sal de escamas

  •  brotes frescos o germinados varios.

Para el lacado:

  • 80 gramos azúcar

  •  40 gramos de miel

  •  150 ml de vinagre balsámico

  •  4 cucharadas de salsa de soja

Para el ravioli de calabacín y queso cremoso:

  • 1 calabacín en láminas

  •  100 gramos de queso cremoso (tipo camembert o brie sin cortezas)

ELABORACIÓN

Para elaborar el lacado únicamente tendremos que realizar un caramelo rubio con el azúcar y la miel, lo desglasaremos con el vinagre y la salsa de soja y dejaremos que adquiera una densidad cremosa que nos permita impregnar con una brocha la superficie de la presa plancheada.

Para el ravioli escaldaremos en agua hirviendo las laminas de calabacín para hacerlas maleables, las enfriaremos y las escurriremos sobre papel secante, con ellas formaremos una cruz y meteremos dentro un trozo de queso cremoso, lo cerraremos en forma de ravioli y los reservaremos para caramelizarlos en el último momento.

Los espárragos los pelaremos del modo tradicional y los coceremos en abundante agua hirviendo hasta que tengan punto crujiente, los escurriremos y los planchearemos para dorarlos superficialmente y formar con ellos una cama de espárragos dorados y crujientes.

Por otra parte, la presa la planchearemos entera en una plancha bien caliente para crearles una costra dorada, la retiraremos de la plancha y la depositaremos sobre una bandeja de horno, la impregnaremos con el lacado y la hornearemos a fuego fuerte para fusionar el lacado en la pieza de presa.

Ya solo nos quedaría disponer la presa cortada en tiras y sazonada con escamas de sal sobre la cama de espárragos y en un lado el ravioli de calabacín caramelizado en el último momento con un soplete domestico y azúcar común.

TABLA NUTRICIONAL

EnergíaProteínasLípidosHidratos de carbono
Kcal/ plato NE/ día g NE/ día g NE/ día g NE/ día
400 13-20% 48,4 48-72% 10 9-13% 31,1 7-11%


CARACTERÍSTICAS

  • Plato de interesante aporte proteico, debido al contenido de diversos alimentos proteicos como son la presa y el queso.

  • Las verduras nos darán el aporte de fibra y vitaminas de este plato, especialmente, vitamina C, A y Ac. Fólico.

  • La carne de cerdo ibérico nos dará un aporte de grasa monoinsaturada interesante.

patataren entsalada

  • raciones: 4
  • tiempo: 45min

INGREDIENTES

  • 250g de zanahoria

  • 400g de calabacines (pequeños)

  • 250g de champiñones bien blancos

  • 300g de tomates

  • 1 cucharada de perejil picado

  • 2 cucharadas de vinagre de sidra

  • 1 limón

  • 1 bolsa pequeña canónigos

  • 800g de patata

  • 40g de aceite de oliva extra virgen

  • 4 cucharadas de tapenade

  • 250ml aceite de girasol para la fritura

  • Sal gorda, sal fina

ELABORACIÓN

Poner la mitad de las patatas a cocer con su piel en agua salada. Pelar las zanahorias, limpiar los calabacines. Hacer cintas con la ayuda de un pelador. Ponerlas a marinar con el vinagre de sidra y sal gorda. Dejar 30min. Pasado este tiempo, pasarlas por agua y escurrirlas bien con papel de cocina. Limpiar y pelar los champiñones. Cortar en láminas finas y poner a macerar con el zumo de un limón. Añadir el perejil picado y reservar. Escalfar, pelar y cortar los tomates en daditos pequeños.

Pelar las patatas cocidas y cortarlas en rodajas de 4-5mn. Pelar y cortar con la mandolina las patatas en paja. Lavarla y secar bien con papel de cocina. Freírlas a una temperatura de 160º C. Escurrirlas y salarlas.

Aliñar todas las verduras con un poco de aceite de oliva extra y sal.

Montaje: En el centro de un plato llano, disponer un aro de 8cm de diámetro por 5cm de altura. Poner una capa de rodajas de patata, una capa de daditos de tomate, seguir con una capa de champiñones, una capa de canónigos y para acabar una capa de cintas de verduras. Mezclar la tapenade con un poco de aceite de oliva y repartirla alrededor del aro. Retirar el aro y disponer la patata paja encima de lechuga

Tapenade: triturar con un turmix: 150g de aceitunas negras, 2 cucharadas de alcaparras, 1 diente de ajo, 3 cucharaditas de zumo de limón, 5cl de aceite de oliva, 1 ramita de tomillo fresco, hasta obtención de una masa fina.

Nota: las verduras son marinadas con vinagre y sal, entonces las aliñamos únicamente con aceite de oliva.

TABLA NUTRICIONAL

EnergíaProteínasLípidosHidratos de carbono
Kcal/ plato NE/ día g NE/ día g NE/ día g NE/ día
514 %17-26 9,8 %10-14 37,5 %4-50 41,9 %10-15


CARACTERÍSTICAS

  • Plato de verdura interesante por su gran aporte vitamínico, principalmente betacarotenos, vitamina C y ácido fólico.

  • La patata le da el aporte hidrocarbonato necesario para la obtención de energía rápida.

     

  • Por otro lado, la fritura hace que se eleve su aporte energético debido a la cantidad de grasa que nos aporta el aceite empleado.

  • Grasa exclusivamente monoinsaturada, que nos vendrá a través de los aceites y la grasa de la aceituna.

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