Queso Idiazabal, “sabiduría, tradición y caracter”

Hoy, 8 de abril, se ha celebrado en Ordizia la 32 edición del Artzain Eguna. Además de la feria extraordinaria que se ha podido disfrutar en las calles de la localidad, se ha dado inicio a la temporada del nuevo Queso Idiazabal, en un acto que se ha celebrado en el Ayuntamiento. El rebaño ha recorrido el casco urbano y como todos los años, los pastores y el queso han sido los protagonistas de este gran día que organiza el Ayuntamiento junto a la Asociación de la Oveja Latxa ELE, Lurgintza, la Denominación de Origen del Queso Idiazabal y la Cofradía del Queso Idiazabal de Ordizia.

Recordando la trashumancia de los pastores y la costumbre de llevar las ovejas a los pastos de montaña en época estival, un total de 1.500 ovejas, repartidas en cinco rebaños, han recorrido el casco histórico de Ordizia. Con el primero de mayo los pastores podrán iniciar el ascenso de las ovejas a los altos pastos de Aralar. 

Acto de corte del Nuevo Queso Idiazabal

A continuación, se ha celebrado en la sala de plenos del ayuntamiento el acto que da inicio a la nueva temporada del queso Idiazabal. Este año, el encargado de realizar el corte del queso ha sido el chef Gorka Txapartegi, del restaurante Alameda de Hondarribia (Gipuzkoa). En el acto también se ha rendido homenaje al hostelero y gastrónomo alavés José Ramón Aguiriano, por su labor en la promoción del queso Idiazabal. Asimismo, se han entregado los premios a la regularidad, que han recaído en la quesería La Vasco-Navarra y Eneko Goiburu, de la quesería Ondarre de Segura.

Al inicio del acto, el alcalde Adur Ezenarro ha explicado que “Ordizia ha querido reafirmar su vínculo histórico con el queso Idiazabal y el primer sector a través del Artzain Eguna, poniendo en valor nuestras raíces, identidad y tradiciones. La llegada del nuevo queso y el ciclo de las ovejas latxas nos recuerdan nuestra conexión con la naturaleza, y en ese camino queremos destacar el papel fundamental de pastores, queseros y agentes del sector. Por ello, seguiremos reforzando este compromiso, entre otras iniciativas, con la nueva quesería visitable, que permitirá poner aún más en valor nuestro producto más preciado. Asimismo, hacemos un llamamiento a las instituciones para que sigan apoyando los mercados y la venta directa, y a la ciudadanía para que consuma productos locales y de temporada, para que esta cadena no se rompa.”

Félix Ajuria Presidente de la Denominación Queso Idiazabal también ha querido hacer referencia a la nueva quesería visitable que se está construyendo en Ordizia. “Esperamos poder presentarla próximamente”. Seguidamente, ha querido felicitar a las personas premiadas hoy, “ya que son reflejo del afán de mejora constante de los pastores y elaboradores que conformamos Idiazabal.” Por otro lado, “la pasada campaña fue positiva en términos de producción, con un incremento del 10%, y logramos generar ilusión y emoción gracias al apoyo del consumidor local. No obstante, existen retos, especialmente en la situación de los pastores que venden leche a la industria; por ello, hago un llamamiento a instituciones y agentes a seguir trabajando de forma conjunta para que la campaña de este año vuelva a ser ilusionante.”

Libe Otegi, Directora de Turismo de la Diputación Foral de Gipuzkoa, ha comenzado dando las gracias y descatando el esfuerzo por llevar a cabo jornadas como la de hoy. “Gracias, es un honor estar aquí. Desde la Dirección de Turismo queremos subrayar la importancia del trabajo que realizáis, ya que, frente a la amenaza de la estandarización, mantener las tradiciones y preservar una identidad local viva y actualizada tiene un gran valor.” Por otro lado, ha subrayado que “este trabajo nos permite impulsar un turismo auténtico, basado en nuestra propia identidad y alineado con un modelo de turismo sostenible. Por ello, queremos agradecer la labor de Goierri Turismo, y desde nuestra parte seguiremos utilizando recursos como la Ruta del Queso, el Mercado de Ordizia y Delikatuz como base de nuestra promoción.”

Joseba Aranburu, Director de Agricultura y Ordenación del Territorio de la Diputación Foral de Gipuzkoa, ha declarado: “Este año, con motivo del Año Internacional de los Pastos y del Pastoreo, queremos destacar el reconocimiento doble al sector, que desempeña un papel fundamental cuidando el paisaje, la biodiversidad y manteniendo viva nuestra cultura.” Por otro lado, “hacemos un llamamiento a la ciudadanía para apoyar y fortalecer la actividad pastoral mediante el consumo de productos locales; el pastoreo no solo forma parte de nuestro pasado, sino también de nuestro futuro”. Asimismo, “queremos poner en valor la contribución de las mujeres en el mundo pastoril”. Y por último, ha recordado que sin paisaje no hay identidad, y sin pastoreo no hay paisaje.”

Según Jakes Agirrezabal, Viceconsejero de Turismo y Comercio del Gobierno Vasco, “desde la perspectiva turística, cuando queremos vender Euskadi en el exterior, la imagen siempre es de una montaña, un pasto o las ovejas, ya que son un símbolo de nuestra identidad. Queremos vender cosas auténticas. Si añadimos que más de mil ovejas atraviesan el casco urbano, sin duda nos hace atractivos y la gente viene. Una vez aquí, es muy importante que vean que lo que ven es real, y el sector trabaja mucho en ello. Se renueva, se transforma y avanza con el tiempo. Desde la perspectiva turística, seguiremos promoviendo todos los recursos disponibles.”

Amaia Barredo, Consejera de Alimentación, Desarrollo Rural, Agricultura y Pesca del Gobierno Vasco, ha comenzado dando las gracias y poniendo en valor el trabajo de los pastores y pastoreas:  “Gracias a los organizadores y a los protagonistas de hoy, los pastores. Hoy no solo venimos a celebrar un buen producto, sino también el trabajo. Eso es lo que realmente queremos reconocer: ser pastor es una forma de vida, parte de la identidad de nuestro pueblo, ligada a la montaña, la tierra y las estaciones, con un ritmo propio, muchas veces silencioso, pero necesario para nuestra sociedad. Además de cuidar nuestro paisaje, mantenéis nuestro patrimonio, que es auténtica raíz y futuro. Este reconocimiento es completamente necesario. Y no es algo del pasado, también es del futuro”. Tampoco se olvidado de los retos del sector y de la necesidad de acompañarlos: “Existen retos, y por ello es necesario que todas las instituciones trabajen, escuchen y acompañen con medidas útiles. Nuestro compromiso es seguir trabajando y mirar a largo plazo. Calidad y raíces van de la mano. Por último, gracias a los pastores.”

Homenaje a José Ramón Aguiriano 

En el marco del Artzain Eguna, este año se rendirá un homenaje especial al reconocido hostelero y gastrónomo alavés Jose Ramon Aguiriano Barron, en reconocimiento a su dilatada trayectoria y a su compromiso con el queso Idiazabal. Procedente de una familia hostelera, desde muy joven ha estado vinculado a la cocina, y bajo su dirección el restaurante “Dos Hermanas” experimentó una notable transformación, convirtiéndose en un referente gastronómico en Euskadi gracias a la renovación de la cocina tradicional y la apuesta por la calidad.

A lo largo de su carrera ha demostrado un firme compromiso con el sector primario y las materias primas de calidad, destacando especialmente en las últimas décadas por su labor en la promoción del queso Idiazabal. Formó parte del primer grupo de cata de la Denominación de Origen y durante años ha ejercido como referente y embajador, participando en concursos como jurado y ofreciendo catas comentadas. Gracias a su trabajo, ha contribuido a acercar y poner en valor el Idiazabal entre personas de distintas generaciones.

Premios a la Regularidad

Además, en el mismo acto, también se han entregado los premios a la calidad de regularidad del Queso Idiazabal. Con estos galardones se pretende premiar el riguroso trabajo diario de los pastores. Para ello se tienen en cuenta los resultados de las sesiones oficiales de cata celebradas en 2025 por la comisión catadora de la Denominación de Origen Idiazabal. Este año los premiados han sido La Vasco-Navarra y y el pastor Eneko Goiburu de la quesería Ondarre de Segura (Gipuzkoa).

El premio a la regularidad en la categoría de quesería ha sido otorgado a la quesería La Vasco-Navarra de Olazagutia (Navarra), por mantener a lo largo de toda la campaña un alto nivel de calidad de forma constante. Los resultados obtenidos en las distintas sesiones de cata han evidenciado su capacidad para garantizar el equilibrio, la personalidad y los estándares de calidad en cada uno de sus quesos, gracias a un riguroso control del proceso de elaboración y al cuidado en la selección de las materias primas. Este reconocimiento pone en valor un trabajo diario muchas veces invisible, pero fundamental para asegurar la excelencia y la fiabilidad del producto final.

En la categoría de queso de pastor/a, el premio a la regularidad ha recaído en Eneko Goiburu (Ondarre, Segura). En el caserío Ondarre, con al menos siete generaciones dedicadas a la elaboración de queso, Eneko tomó el relevo en 2016 tras formarse en la Escuela de Pastores de Arantzazu. Esta familia ha mantenido una trayectoria ejemplar, logrando en varias ocasiones el primer premio en el concurso de queso de las Euskal Jaiak de Ordizia, consolidándose como un referente de calidad generación tras generación. Actualmente, además del rebaño y la quesería, cuentan con un agroturismo y un pequeño centro de interpretación, contribuyendo a la difusión de la cultura pastoril y del queso Idiazabal. 

El corte del nuevo queso

En el momento más simbólico de la jornada, el corte del nuevo queso, el protagonista de este año será Gorka Txapartegi, chef del restaurante Alameda de Hondarribia y representante de la tercera generación familiar. Formado desde muy joven en el respeto por el producto y la pasión por la cocina, valores heredados de su amona, ha desarrollado una sólida trayectoria profesional junto a grandes referentes de la gastronomía vasca. Al frente del restaurante familiar, ha sabido combinar tradición e innovación, logrando importantes reconocimientos a nivel estatal. A lo largo de su carrera, ha destacado por su apuesta por las materias primas de calidad y la puesta en valor del producto local.

Durante el acto, con motivo del corte del nuevo queso: “Este queso es sabiduría, tradición y carácter. Gracias de corazón a todos los pastores.”

Además, los asistentes tuvieron la oportunidad de probar el nuevo queso, degustando los productos de la quesería Ondarre, y quedaron muy satisfechos

Concurso-exposición de ovejas y carneros

Por otro lado, en la plaza Garagartza se ha celebrado un concurso- exposicion de carneros de una veintena de pastores de raza latxa, así como de corderos de la asociación ELE y de ubres ovinas. Se han expuesto cerca de 200 cabezas de ganado. En concreto, en la muestra han estado presentes dos tipos de animales: latxa mutur-gorriak y latxa mutur-beltzak.

La Plaza Garagartza también ha acogido exhibiciónes de elaboración de cuajada, ordeño de oveja y de esquileo de ovejas, entre otras actividades. También ha habido ocasión de probar el cordero Euskolabel preparado en el asador; el dinero recaudado será para la Asociación de Padres de Niños con Cáncer de Gipuzkoa, ASPANOGI.

La plaza Nikolas Lekuona, por su parte, ha acogido "Artzainen Herri Kirolak" dirigido a los más pequeños.